Anatolij Komm: "Nincs otthon konyhám"

2024 Szerző: James Gerald | [email protected]. Utoljára módosítva: 2024-01-12 17:43

Anatolij Komm az egyetlen orosz szakács, aki szerepel a híres Michelin Red Guide -ban. Ő a molekuláris konyha fő mestere Oroszországban. Minden nap elképesztő gasztronómiai előadásokat tart éttermeiben, amelyeket „gasztronómiai színházaknak” nevez. "Az előadás elején fekete cipót hoznak neked" - mondta Comm egy interjúban. - Fent lesz egy ilyen csavart spirál. A szádba teszed, a cipó felrobban, és rájössz, hogy fekete kenyeret eszel, vajjal meghintve és sózva. Csak a kenyér lesz folyékony. De a vaj ropogós. " Vinaigrette szellős habba, hering bunda alatt tekercs formájában és sok más hasonló csoda - valójában inkább színház, mint étterem. Szeptemberben, az orosz gasztronómiai szezonra készülve Párizsban a híres séf kulináris készletet mutatott be a kifinomult francia közönségnek. Anatolij Komm a Cleo tudósítójának mesélt arról, hogyan fogja meglepni a párizsiakat, mi az, amit jobb nem megvenni az orosz üzletekben, és életének első fogásáról.

Blitz felmérés "Cleo":

- Barátok vagytok az internettel?

- Igen.

- Mi az Ön számára elfogadhatatlan luxus?

- Van minden, amit akarsz. Korlátoznia kell magát.

- Melyik állathoz társítja magát?

- Nehezen tudom magam állattal társítani.

- Volt beceneve gyerekkorában?

- Ügyvéd.

- Bagoly vagy cérna?

- Lark.

- Van egy talizmánod?

- Nem.

Gasztronómiai színház

Anatolij Anatoljevics, most Oroszország éve Franciaországban, illetve Oroszországban Franciaország. Úgy gondolja, hogy országaink közötti ínyenc és gasztronómiai kapcsolatokat is meg kell erősíteni?

Kétségtelenül. Ezt a célt követjük. Bár nem vagyok biztos abban, hogy sikerül -e javítani az államok közötti kapcsolatokat, mert valóban be akarjuk bizonyítani a franciáknak, hogy az ő konyhájuk nem a legjobb. És mint tudják, nagyon féltékenyek a gasztronómiai kérdésekre. Ezért úgy tűnik számomra, hogy a konfliktus elkerülhetetlen.

Már eldöntötte a túra menüjét?

Olyan ételeket fogok főzni, amelyek egyrészt az orosz hagyományokon alapulnak, másrészt az európai és különösen a francia ízléshez igazodtak. Örülök, hogy lehetőségem van meglepni a francia közönséget. Mert mindenki elvárja az oroszoktól a fekete kaviárt, a gombát és a balalaikát - az egész világ ezen már rég nevet.

El akarom pusztítani a sztereotípiát, és be akarom bizonyítani a világnak, hogy a mezőgazdaságunk fejlett és a halászok halat fognak. És a legfontosabb az, hogy ez valóban nem rosszabb, mint amit Európában csinálnak.

Színháznak nevezed az éttermet …

Igen, és ez normális, így elfogadott az egész világon.

Az ügyfelek elégedetlenül hagyják Anatoly Komm maestrot?

Gyakran. De ez nem azért van, mert rossz ételeket főzök, hanem azért, mert az emberek hozzászoktak az evéshez, és ugyanakkor gondolkodásra késztetem őket. A látogatók értetlenkednek, miért nem hoznak banális uborkát a vodkába, és általában hol van a frissen facsart levük. Mindig a következő hasonlatot hozom fel: az emberek összegyűltek egy szórakozóhelyen, és véletlenül eljutottak a baletthez. Természetesen zavarban lesznek, és minden bosszantani fogja őket: a zene nem ilyen, és az alkoholt sem hozzák.

Éttermeiben a pincér útmutatóként is szolgál a molekuláris konyha világába. Hogyan reagálnak a látogatók?

Gyakran negatív. Elitünk számára a szakács és a pincér kiszolgáló személyzet, a harmadik osztály emberei. Szomorú, de nálunk így érzékelik ezeket a szakmákat. Talán a vendéglősök is hibásak ebben. A gasztronómiai kultúrát is gyermekkorból kell nevelni, az ételek élvezetének, az ízlés és az árnyalatok megértésének képességét. Embereink továbbra is szégyennek tartják, hogy tanácsot kérjenek a pincértől, vagy elismerjék, hogy fogalmuk sincs, milyen étel rejtőzik ezen vagy azon név alatt, mindenki attól fél, hogy baleknak tűnik.

Európában normális, ha a gasztronómiai éttermekben arról beszélnek, mit és hogyan kell enni, a pincér és a sommelier a kalauz.

- Hol töltötte utolsó nyaralását?

- Sokáig nem volt nyaralás mint olyan. A többi a más országokban, más kontinenseken tett turnékból következik. Turnézok a világ minden tájáról. Komoly szállodákkal dolgozom, így jó feltételeket biztosítanak. Természetesen este főzök, de nappal tudok úszni és napozni.

- Mi izgat fel?

- Étel. Sok erős érzést kelt. Könyvek, zene … Minden, ami elgondolkodtat, érez.

- Hogyan oldod a stresszt?

- Nagyon nehéz dolgom van. Jobban szeretek a tengerparton feküdni. Tudod, ha 12 órán át a melegben állsz a konyhában, akkor valahogy nem akarsz aktív lenni.

- Milyen dallam szól a mobiltelefonján?

- Klasszikus zene.

- Mi a pszichológiai kora?

- Nem tudom, nem gondoltam rá.

- Melyik a kedvenc aforizmád?

- Az vagy, amit megeszel.

Séf konyha nélkül

Hogyan történhetett meg, hogy egy geofizikus végzettséggel, a divatiparral kapcsolatban álló személy hirtelen kötényt vett fel, és szakács lett?

Dovlatovnak van egy csodálatos mondata: "Vannak esetek, amikor nem te választod a szakmádat, hanem a szakma választ téged." Egész életemben mindent megtettem annak érdekében, hogy ne legyek szakács, de végül az lettem.

Emlékszel az első étkezésedre?

Igen, emlékszem, 4 éves voltam. Tejfölös sütit sütöttem. És a korom ellenére nekem minden sikerült.

Miért a molekuláris konyhát választotta?

Nincs molekuláris konyha, vannak a modern szakácsok tudása a termékükről molekuláris szinten.

Amikor orvoshoz megy, remélni szeretné, hogy molekuláris szinten ismeri a testét, hogy anatómiát és fiziológiát tanult? Miért nem akarja, hogy amikor a szakácshoz menjen, ő is ugyanúgy ismerje a termékeket?

Ez logikus. Mit főz otthon?

Én egyáltalán nem főzök otthon, mert nincs időm erre.

De legalább időnként a szeretteit megtisztelik bizonyos élvezetekkel?

Ritkán. Még a konyhám sincs otthon a szó teljes értelmében. Nagyon kis helyet különítenek el, ahol van egy tűzhely két kis égővel és egy hűtőszekrény. Nincs mikrohullámú sütő - ez egy ijesztő dolog, amire senkinek nincs szüksége.

Mit reggelizik a híres szakács, ha nincs is otthon teljes konyha?

Joghurt.

Azt mondják, hogy az ember szívéhez a gyomrán keresztül vezet az út …

A nő szívéhez vezető út is, és nagyobb mértékben, mint a férfié.

Te jobban tudod. És mit főzzön egy lány, hogy meglepje, és beleszeressen önmagába?

Nem tudom. Valójában az a nő, akit szeretek, mindenkivel meglephet - akár egy szendvics is jól vagy rosszul elkészíthető. A lényeg az, hogy az ételt megértéssel készítsék el. Dovlatov ezúttal is ezt mondta: "Min vitázunk, még akkor is, ha vannak jó és rossz mérkőzések."

Vannak -e kifejezetten idegesítő dolgok?

Amikor az emberek úgy gondolnak a hasukra, mint egy gáztartályra.

Mivel három dolog különböztet meg bennünket az állatoktól: szexelhetünk az élvezet kedvéért, és nem a szaporodás érdekében, tudjuk, mi a jövő idő, harmadszor pedig ehetünk az örömért. Mert amikor az étel kedvéért esznek, ez egy rabszolgatársadalom.

Megjegyzés a háziasszonynak

Hogyan készítsünk folyékony kenyeret?

Tudod, Hodja Naszreddin szokta mondani: "Lehetetlen leírni a dinnye ízét olyan személynek, aki még soha nem kóstolta meg." Ezek mind összetett folyamatok olyan berendezések használatával, amelyeket egyszerűen nincs szükség otthon tartani. Ön nem tudja megtenni, még akkor sem, ha részletesen leírom az egész folyamatot. Ugyanígy, hogy otthon nem lehet teljes hosszúságú filmet készíteni vagy balettet rendezni.

Egyes médiaemberek nem titkolják, hogy külföldön vásárolnak élelmiszert: a hústól a kenyérig …

És meg tudom érteni őket, mert amit szupermarketünkben és még az úgynevezett luxusboltokban is árulnak, az katasztrófa. Ez a szociális étel: hajléktalanoknak szánt étel nagy pénzért.

Személy szerint hol vásárol ételt otthonába?

Sok jó beszállítóm van - gazdák. Nem veszek élelmiszert a boltokban, soha.

Vagyis az asztalon lévő alma kizárólag a gazdák magántulajdonából származik?

Hát valami ilyesmi. És azokból a birtokokból, amelyek nem Moszkva közelében találhatók. A termékek íze és értéke szempontjából minden számít: hol és hogyan nőttek ezek a növények, hogyan gondozták őket, hogyan trágyázták, hogyan etették a tehenet, hogyan tároltak például sajtot vagy tejet. Mindez egy egész tudomány.

Mit gondolsz, abszolút tilos a boltokban a család megvédése érdekében?

Sajnos szinte semmi sem lehetetlen. Időt és pénzt takarítanak meg, az emberek azonnali élelmiszereket, félkész termékeket, zöldségeket és gyümölcsöket választanak, amelyeket hónapokig tárolnak a boltokban; minden polcon stabil termék tartósítószert tartalmaz. Röviden, el kell olvasnia, hogy mi van a címkén. De különféle chipseket, kekszet és így tovább nem lehet használni, és mindenki tud erről. Azt azonban kevesen értik, hogy ez egy igazi méreg, csak lassú hatású.

Sokáig el tudnám magyarázni, hogy milyen folyamatok indulnak el az emberi szervezetben ezek használatakor, még a nyelvem sem meri kimondani, termékek, de egyszerűen azt mondom: félkész termékek, konzervek, mindenféle chips és keksz nem csak íztelenek, hanem valóban veszélyesek is.

Létezik olyan dolog, mint az élelmiszer divat? Tegyük fel, hogy Moszkvában divatos az egészséges étel, és a főváros éttermeiben ritkán talál majonézzel öltözött salátát …

Az egészséges táplálkozás mindig divatos. Ami Oroszországot illeti, soha nem volt élelmiszer -fogyasztási kultúránk, még kevésbé divat. Általában nem szeretem a divat szót a gasztronómia kapcsán. Ez művészet, nem divat. A főzéshez otthon vagy étteremben művészetként kell megközelítenie, akkor az eredmény megfelelő lesz. És neki, mint a többi művészetnek, megvannak a maga törvényei.

Például?

A legegyszerűbb és legnyilvánvalóbb: soha ne használjon romlásnak indult ételeket, kerülje a gyors jóllakottságot okozó primitív ételeket, ne használjon mesterséges fűszereket, kovászokat, ízfokozókat és egyéb csodákat. Tegyük fel, hogy a termékeket a megfelelő hőkezelésnek tegyük ki, mindegyik termékhez a saját ideje és saját megközelítése szerint.